Pasta violata: la base dei culurgiones 

Una preparazione di base assolutamente da conoscere se si vuole sperimentare la cucina sarda, in tutte le sue sfumature.

Se non conoscete la pasta violata (o violada) correte subito ai ripari, oppure scordatevi la fragrante sfoglia che racchiude il delicato e morbido ripieno di tanti dolci sardi, scordatevi di mettere in pratica la ricetta dei culurgiones, scordatevi anche il buonissimo involucro delle panadas, celebri tortine farcite di carne. La protagonista di tutte queste succulente preparazioni è la pasta violata: una base universale, che la cucina sarda utilizza sia per ricette salate, sia per dolci e dessert. In Sardegna è così diffusa che spesso viene chiamata semplicemente “sfoglia”. Scopriamo la storia, gli utilizzi e il metodo di realizzazione di questa preparazione così importante.

La pasta violata: cos’è e come si usa?

La pasta violata è una sorta di versione sarda della pasta brisée, che assolve tutti gli usi di quest’ultima, con alcune differenze. Ad esempio, non fa uso di burro, e lo sostituisce con un ingrediente meno “raffinato” ma altrettanto goloso: lo strutto. Allo stesso modo, anche la farina tradizionale (di grano tenero) è sostituita dalla semola di grano duro, secondo l’antica ricetta della tradizione. Queste due “varianti” rendono la pasta violata una preparazione molto diversa, più rustica e saporita, dalla consistenza più elastica e dal gusto più deciso. Il fatto che non venga utilizzato il burro, inoltre, conferisce a questa preparazione, dopo la cottura, una forma e una sostanza differenti, e anche una friabilità superiore rispetto ad altri tipi di sfoglie.

La pasta violata: un po’ di storia

Come è facile immaginare, la scelta degli ingredienti della pasta violata – acqua, strutto e semola di grano duro – è dovuta a motivi storici, legati indissolubilmente alla tradizione contadina dell’isola: questi alimenti erano infatti molto semplici da reperire nella società pastorale e di campagna, almeno fino agli anni del boom economico. In particolare, il grano duro era, ed è ancora oggi, una delle coltivazioni più diffuse in Sardegna, e con la farina che ne deriva, venivano prodotti non solo la pasta e il pane ma anche molti altri dolci tipici, la cui ricetta è rimasta sostanzialmente invariata. Per quanto riguarda lo strutto, invece, è molto semplice immaginare come mai la ricetta tradizionale lo preferisca al burro: moltissime famiglie possedevano uno o più maiali, dei quali – è risaputo – “non si butta via nulla”: perciò, mentre la carne veniva conservata per essere consumata nelle occasioni importanti e durante le festività, il grasso era lavorato e tenuto da parte per essere utilizzato in piatti dolci e salati.

La pasta violata: varianti

Mentre la farina di semola è molto semplice da reperire, oggi lo strutto potrebbe non essere altrettanto facile da trovare; oppure, a volte, si preferisce sostituirlo con ingredienti affini per questioni etiche (è un grasso di origine animale, non tutti lo gradiscono) o per motivi di salute (è un alimento molto pesante e piuttosto incompatibile con le diete di coloro che hanno colesterolo o trigliceridi alti). In quest’ottica, dunque, lo strutto può essere sostituito con grassi vegetali, come olio di oliva o di semi; bisogna tuttavia tenere in considerazione che così facendo il sapore e la consistenza della pasta violata potrebbe non essere del tutto fedele all’originale.

Grazie alla sua semplicissima preparazione, questa è una di quelle ricette adatte ai bambini, che possono essere realizzate insieme in cucina, senza paura di farsi male o di bruciare qualche preparazione!

Ingredienti:

(per circa un chilo di pasta violata)

  • 500 gr di semola di grano duro (anche rimacinata)
  • 125 gr di strutto
  • acqua q.b.
  • un pizzico di sale

Preparazione:

In una ciotola capiente, versate lo strutto e ammorbiditelo con un po’ di acqua tiepida. Aggiungetene un cucchiaio, per iniziare, e maneggiatelo con le dita per ammorbidirlo. Unite poi nella ciotola anche la semola, un po’ alla volta, e iniziate a lavorare l’impasto. Aggiungete anche un pizzico di sale. Se necessario, versate ancora un po’ di acqua, finché l’impasto non risulterà morbido ed elastico. Lasciatelo riposare, coperto con un canovaccio pulito, per circa 15/20 minuti, prima di utilizzarlo per le vostre ricette.

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