Nel preparare una bistecca in padella o alla griglia, capita di sbagliare e di non riuscire a masticarla per quanto è dura. “La carne può indurirsi per due motivi: le nervature presenti nelle fibre muscolari ed una cottura sbagliata” spiega il titolare di Damiano Carni. Prima di cuocerla, bisogna procedere con la battitura della carne per ammorbidirla. Per il resto, la cottura deve essere realizzata ad hoc.
Come cuocere la carne rendendola morbida e succosa? Semplici passaggi e piccoli segreti in cucina possono rendere più teneri e piacevoli al palato anche tagli di carne meno pregiati e fibrosi.
Come cuocere la carne rendendola morbida e succosa con la battitura
La battitura è un metodo classico e sempre efficace. Basta avvolgere le fettine o bistecche di carne tra due fogli di pellicola alimentare trasparente, adagiarle su un tagliere e batterle con un movimento dall’interno verso l’esterno. In tal modo, le nervature presenti nelle fibre muscolari si romperanno e si allargheranno.
Con il corretto utilizzo del batticarne, la fettina risulterà più sottile e morbida. La pellicola trasparente serve a proteggere la carne ed evitare che gli schizzi sporchino la cucina. C’è chi, anziché utilizzare il batticarne, preferisce colpire la fetta di carne con il carpo della mano dall’interno verso l’esterno.
Questa tecnica è indicata per preparare cotolette, involtini, arrosti o per grigliare bistecche, filetti di pollo o maiale.
Tipi di cottura per ammorbidire la carne
Una cottura realizzata ad hoc consente di portare a tavola un secondo di carne morbido e succoso anche senza utilizzare il metodo della battitura.
La cottura lenta in padella a fuoco basso darà tutto il tempo al tessuto connettivo delle fibre muscolari di sciogliersi rendendo la carne tenera e succosa. Durante la cottura, per evitare che si secchi si può aggiungere brodo, vino o acqua.
La cottura alla griglia, indicata per bistecche e carni ricche di grassi, è un altro metodo per rendere tenera la carne ma non bisogna esagerare con i tempi. L’elevata temperatura consente al grasso di fuoriuscire ammorbidendo la bistecca e rendendola più leggera. La carne alla griglia deve essere a temperatura ambiente prima di cucinarla.
Sale grosso e bicarbonato
Per insaporire la carne bisogna aggiungere il sale grosso a metà cottura facendola rosolare. Non va mai aggiunto ad inizio cottura perché la carne rischierebbe di asciugarsi troppo, perdere sapore e rimpicciolirsi. In questo modo, invece, sarà tenerissima.
L’alternativa al sale è il bicarbonato, da aggiungere quando si arriva ad un terzo della cottura della carne.
Un metodo antico che richiede l’utilizzo del sale è indicato per pezzi di carne spessi almeno 4 cm. Lo spessore consentirà di creare una crosticina esterna che servirà a preservare la cottura interna. E’ necessario cospargere di sale grosso entrambi i lati lasciando riposare per almeno 3-4 ore per eliminare l’acqua in eccesso e mantenere grassi e proteine. Più la carne resterà sotto sale (fino ad un massimo di 24 ore), più risulterà tenera dopo la cottura. Successivamente, la carne andrà sciacquata ed asciugata bene prima di procedere con la cottura.
Marinatura della carne per ammorbidirla
Il metodo della marinatura acida è indicato per tagli di carne più sottili, in particolare se si intende preparare la cotoletta o la carne alla pizzaiola (con il pomodoro che ammorbidirà ancora di più la carne). La marinatura acida è a base di vino, aceto o agrumi, ovvero sostanze in grado di rompere le fibre muscolari rendendo la carne più tenera in cottura.
La carne va lasciata marinare in aceto e succo di limone per un’intera notte: oltre a renderla più tenera, la marinatura tende ad insaporirla.
Un’alternativa alla marinatura acida è la marinatura con la purea di frutta che sfrutta il principio di intenerimento enzimatico. La frutta più indicata per questo metodo è quella acida come kiwi, papaya, ananas. I kiwi sono da preferire in quanto hanno un gusto più neutro e non insaporiscono eccessivamente la carne. Usando l’ananas si rischia di trasformare la carne in una poltiglia se marinata troppo a lungo in quanto questo frutto contiene bromelina.
Il frutto acido prescelto va ridotto in purea. Ogni fetta di carne sistemata in un contenitore di vetro va ricoperta con 2 cucchiai di purea, dopodiché il tutto andrà coperto con una pellicola trasparente alimentare lasciando marinare per almeno un giorno.
